Fabricación
La fabricación de las peladillas es todo un arte, delicado, del cual es necesario respetar las etapas al pie de la letra.
Hasta el siglo XIX este proceso era una tarea larga y penosa, realizada manualmente en calderos de cobre colgados a las cuales se les aplicaba movimientos rotativos y de vaivén. De esta manera hasta el siglo XVIII las peladillas conservaran un aspecto rugoso antes de que un ilustre confitero parisino, Péquect, les diera el aspecto satinado que les conocemos hoy envolviéndolas en azúcar fundido.
¡¡Se necesitan 5 días para fabricar una peladilla!!
La fabricación consta de 5 etapas, cada una de ellas dura entre 4 y 6 horas. A este ritmo, se necesita 5 días para fabricar una peladilla ya que es conveniente realizar una pausa de 24 horas entre una etapa y otra. Estas 5 etapas son las siguientes:
1. Primera selección y calibración de las almendras: Es una operación penosa pero indispensable para optimizar la regularidad de la almendra por naturaleza irregular y para asegurar una calidad visual optima del producto final.
2. Engomar: Este proceso consiste en envolver la almendra de una capa de goma arábica que protege la almendra y evita que su aceite suba a la superficie de la peladilla. Además permite alisar la superficie de la piel del fruto y prepararla para recibir la capa de azúcar.
3. Endulzamiento: Manualmente se riegan cada 6 minutos aproximadamente las almendras engomadas con una solución de azúcar concentrado que se cristaliza con una fuerte corriente de aire caliente. Esta operación se repite 40 a 50 veces.
4. Acabado: Es la fase más delicada porque las almendras envueltas en azúcar se vuelven muy delicadas. Se sigue envolviendo de azúcar las almendras hasta darles un aspecto de porcelana. A continuación se dejan reposar 24 horas para que acaben su cristalización.
5. Ultima selección: Es la última fase y asegura la calidad visual del producto. Las peladillas son seleccionadas manualmente muy lentamente para detectar los defectos. En el caso de peladillas de chocolate el proceso es el mismo con un núcleo de chocolate en lugar de una almendra. La gran ventaja de la peladilla es su larga conservación siempre y cuando estén protegidas de la humedad.